Ce qui m’importe pour la réalisation de mes produits, c’est avant tout l’intérêt nutritionnel et le goût !
J’ai donc naturellement préféré une brioche au levain et à la farine semi complète, pur beurre , ainsi plus fondante et gourmande.

Cette brioche nécessite un long temps de fermentation, ce qui lui permet de développer toutes ses arômes et contribue également à une plus longue conservation.

D’un point de vue nutritionnel, la farine de blé semi complète, issue de variétés anciennes et respectant le cahier des charges AB et le label bio cohérence (lien label), moulue sur meule de pierre, amène minéraux et vitamines
Le choix du levain.

Le levain est un mélange d’eau et de farine. La fermentation qui se crée développe, à travers les levures et les bactéries, trois fermentations différentes et complémentaires : fermentation alcoolique, lactique et ascétique (pour creuser les dessous du levain : Lien Wikipedia / court et très clair). Une fermentation à la levure de boulanger se traduira par une fermentation alcoolique uniquement.

Le levain est plus intéressant d’un point de vue nutritionnel.

Une farine au minimum semi complète , écrasée sur meule de pierre (et non par des broyeurs)

La mouture issue de la meule de pierre respecte le grain de blé.

L’assise protéique représente 7% du grain et 20% des protéines du grain. Ces protéines sont plus riches en acides aminés essentiels que les protéines de l’amande farineuse.

L’assise protéique contient également ds vitamines B1, B3, B9 et E.

C’est du germe et de l’assise protéique que se sécrètent les enzymes naturels de la farine. La farine blanche, broyée sur cylindres est donc carencée de ses éléments enzymatiques naturels. C’est un manque d’éléments nutritionnels importants.

D’où la compensation dans les farines conventionnelles par des ajouts d’enzymes (notamment les amylases).
Un pain complet est moins calorique qu’on pain blanc et contient plus de sels minéraux (2,5 à 5 fois pour 100g de pain) et de vitamines (groupes B, PP, C, E / 3 à 6 fois, pour 100g de pain).

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