Voilà, le mois de mai est déjà loin, que nous avons eu la visite de Yann et Adé,  boulangers rencontrés en Bretagne, me rappelant aux nouvelles bretonnes que je ne vous ai encore pas partagées !Je ne vous raconterai pas chaque rencontre de la Loire-Atlantique au Finistère, en passant par le Morbihan, puis la Vendée… mais je préfère vous dire l’ambiance chaleureuse et amicale qui a bercé mon séjour, aux accents de partage et de pratiques boulangères !

Des levains, rafraîchis en une, deux ou trois fois, levain chef, levain naturel, pâte fermentée… autant d’histoires et d’expériences que de manières d’aborder « le pain » ; et c’est là toute la richesse !C’est un fait, mais le vivre dans un voyage rythmé par des rencontres boulangères en rappelle là tout son sens !

Bien sûr, je ne pourrais pas parler de Bretagne, sans aborder le pain au sarrasin (la plupart du temps sur pur levain de sarrasin), et dont les moules permettent de tenir la pâte hydratée au plus loin que la farine puisse absorber l’eau… ! Grillé, avec du beurre salé (pléonasme en Bretagne !), je vous en laisse imaginer les saveurs…

Gouté aussi les kouign aman à 16h, sortis du four, encore chauds, juste ce qu’il faut, accompagnés par une bolée de cidre rafraichissante ! Car oui, il faisait beau et chaud en Bretagne !

J’y ai redécouvert aussi les variétés de blés modernes, dont le travail de la pâte diffère de ce que j’ai l’habitude de ressentir avec les variétés anciennes dans mon fournil… et qui me conforte dans mon choix de provenance des semences de blés et de farines , et qui plus est du travail de la pâte, plus souple, plus doux, plus exigeant, laissant très peu de marge aux éventuelles erreurs techniques !

J’ai aussi (re)découvert le pétrissage à la main, dans la maie, et l’accompagnement des mains (et du corps !) en douceur et en adéquation, à mon avis, avec les caractéristiques des variétés de farines anciennes. C’est une réflexion que j’avais déjà abordé pour mon fournil, et le fait d’avoir revécu ces expériences, m’ont permis de maturer mon approche quant au pétrissage, qui je pense, se fera à la main dans les mois à venir !

Tous les fournils et les boulanger(e)s qui m’ont accueilli cuisaient au bois ! Du petit soupart à soles tournantes aux 25 kgs de pain, au four romain sur la place du village et ses 100kgs de pain, en passant par le Ferma à soles tournantes aussi, d’une capacité de 70 kgs environ, qui fait cuire en une journée de 15h, 280 kgs de pains et de brioches au levain ! Fournée record !

Le bois, c’est aussi l’énergie que j’ai choisi pour mon prochain four! D’ailleurs, petite pause estivale dans ce compagnonnage 2018 pour me consacrer à ce nouveau chantier ! Encore tant de rencontres à faire, mais pas avant la fin de l’été !

Un grand merci à tous les boulanger(e)s qui m’ont accueilli dans leurs fournils et dans leurs maisons ou rencontrés sur les routes! Si vous allez en Bretagne, je ne saurais que trop vous conseiller d’aller leur rendre visite:

  • Christine Bichon – les Tartines de l’Ouest (mention Nature et Progrès) – Thouaré-sur-Loire (44)
  • Mickaël Lamory – Boulanger de la ZAD – Vigneux de Bretagne (44)
  • Rémi Hamani – Miham (Mention Nature et Progrès) – Ploërdut (56)
  • Aurélie Roncin – (Mention Nature et Progrès) – Goulien (29)
  • Clémence Paillard – Hanvec (29)
  • Yann et Adélaïde – La Mie buissonnière (Mention Nature et Progrès) – Huelgoat (56)
  • Mathieu Faveyrial – La ferme du Pain’son – Dompierre/Yon (85)

Et puis, bien sûr, vous pouvez toujours passer vos commandes au fournil auprès de Marion (07 82 94 82 29) ! Mardi à Villenave et Rion des Landes – Samedi à Villenave et Arjuzanx.

Bel été à tou-te-s et à très bientôt pour la suite des aventures… du fournil… et du voyage !

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